Le cuisinier des vignes
Le cuisinier des vignes. Au cœur de Sauternes, Jérôme Schilling signe une table deux étoiles où chaque assiette écoute le lieu plutôt que de le changer. Un chou-fleur, une huître, du caviar, et cette idée qui guide tout : la simplicité, c'est le plus dur. Une table où l'on vient vivre l'art de vivre à la française.
Jérôme s'est formé dans les plus grandes maisons, de Robuchon à Lassausaie. Puis il a fait un choix que peu auraient fait : poser ses valises dans un village de Sauternes, sur un vin que beaucoup disaient d'un autre temps. Aujourd'hui, sa cuisine ne s'impose pas au lieu, elle l'écoute. Il ne cuisine pas dans un endroit, il cuisine avec : comprendre les vignes plutôt que les changer, faire parler le terroir dans l'assiette. C'est ça, l'art de vivre à la française vu par Lafaurie-Peyraguey.
LA SIMPLICITÉ, / LE PLUS DUR
Chez lui, rien n'est démonstratif. Un chou-fleur, une huître, du caviar, et une exigence absolue sur chaque détail. "La simplicité, c'est le plus dur", dit-il, et toute sa cuisine tient dans cette phrase. C'est le goût du vivant à son sommet : un terroir qu'on écoute, un produit qu'on respecte, et un geste si maîtrisé qu'il finit par disparaître. Dans l'assiette, il ne reste que l'essentiel. Le vrai.
UN PARI / SUR SAUTERNES
On disait Sauternes fini, trop sucré, d'un autre âge. Jérôme y a vu l'inverse : un patrimoine vivant à réveiller. En s'installant là, il n'a pas seulement ouvert une table, il a choisi de défendre un lieu et un vin. Venir manger ici, c'est goûter ce pari : celui d'un chef qui croit au vivant qu'on abandonne, et qui le fait renaître dans chaque assiette.
Les secrets / de Jérôme
Chez Bordeus, on entre par recommandation. On a posé à Jérôme les mêmes questions qu'à tous : ses adresses, ses obsessions, celles qu'on refile à un ami.
Sauternes
Haute gastronomie
Deux étoiles